断代史
专题史
索书号：K295.53/y6048(参考文献专柜)
馆藏地点：乐清市图书馆二楼乐清文献交流中心
文献简介
《温州通史》系列文献丛书是温州历史上第一部通史，时间上自温州有史以来，下迄1949年10月1日中华人民共和国成立以前；空间范围包括2020年今温州市下辖的鹿城、龙湾、瓯海、洞头4个区，瑞安、乐清、龙港、文成5个县，也包括今台州市的玉环县（历史上长期属于温州）。
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为反映出温州历史的复杂性和区域的特点，并多方面满足各类读者需求，采取断代史和专题史并重的方式出版《温州通史》系列文献。断代史部分由东瓯卷、汉唐卷、宋元卷、明卷、清卷、民国卷等六个断代卷所组成，是《温州通史》的主体部分。专题史部分由《温州古旧地图集》《温州畲族史》《温州海上交通史研究》《温州近代交通史研究》《温州盐业经济史》《温州医学史》《温州古代戏曲史》《温州沿海平原的变迁与水利建设》《温州家族史研究》《温州政区沿革史》及《晚清温州儒家文化与地方社会》等20部组成。
馆藏《温州通史》全貌
文献选摘
制盐技术及方法
明代海盐生产技术，可以分为煎盐和晒盐两大类，而煎盐是主要的制盐方法，且发展历史悠久，晒盐的发展历程极为缓慢。煮盐历史悠久，据《世本》记载:“夙沙氏煮海为盐。”这可看作是关于海盐制法的最早记录。
温州制盐，最初也是用海水煎煮。最早记载温州以海水煮盐的是《宋史·食货志中》。记载如下:“钱塘县杨村场上接睦、歙等州，与越州钱清场等，水势稍浅，以六分为额;杨村下接仁和之场村，为七分;盐官场为八分；并海而东，为越州余姚县石堰场、明州慈溪县鸣鹤场皆九分；至岱山、昌国，又东南为双穗、南天富、北天富场为十分。盖其分数约得盐多寡而为之节。自岱山以及二天富炼以海水，所得为最多。”根据北宋方勺在《泊宅编》中所载：“盖自岱山及二天富，皆取海水炼盐，所谓熬波者也。”可知，“炼以海水”即是用海水煎煮成盐。
要想煎盐，首先要进行取卤，取卤方法分为灰压、削土、潮浸、掘坑等等，而温州在宋、元、明时则主要采用刮泥淋卤，煎煮制盐。刮泥淋卤，是指海涂面之白地经潮水浸没晒干后，将其表层白色之咸泥刮起，扒集成堆，压使坚实成圆锥形，使其成为泥堆。另就盐田一隅，筑土成基，上挖圆穴，其状如锅，名为漏碗。底部铺以稻草或棕毛一层，下连竹管，旁通木桶。然后将泥堆之咸泥挖运至漏碗内捶实,并将海水灌入过滤,经竹管流入卤桶，便是鲜卤。
史料当中并无明确专门的记载温州五大盐场的制卤方法，但有些史料在记载其他盐场的产盐方法时，会或多或少地提到温州的盐场，所以这也使我们能够较为清楚地看到当时温州的制卤方法。如在《两浙订正鹾规》当中详细记述了浙江省杭州府下辖的仁和场的制卤方法，史料记载如下。
仁和场每年例定二月起煎，先用刀刮土以牛挽之，贫则人力挑积堆垛，旁筑小槽如坑，广四尺长八尺，对涂于底，覆以剖竹，铺以净茅实土二十四挑于槽上，灌沃清水，渗及周时，泥融水溢，卤方流入池内，亦随土之咸淡而为卤之多寡。
作者在其后写到，双穗、天富南监场的煎盐方法与仁和场是一样的，天富北监场、永嘉场刮土淋卤方法同仁和场是相同的，长林场除用铁锄刮土以外，其余方法都与仁和场相同。
得到鲜卤之后，便要进行试卤，也就是检测一下所得卤水是否有足够的浓度适合进行煎煮。
试卤，是对卤水含盐量多少进行检验、这对于降低煎盐成本、缩短成盐时间、提高产量具有重要意义。唐以前两浙地区的验卤方法大都是将米粒置于卤水中，观察其浮沉状况，若米粒全浮，则证明卤较纯，可以实行煎煮。但是这种方法并不是十分精确，常常判断失误，造成资源的浪费。进入宋代以后，随着社会生产力发展，两浙地区的验卤技术出现了重大进步。最具有开创性的是石莲验卤技术的发明、改进和推广。其具体方法在《宋会要辑稿》当中有详细记载:“淳熙初间，亭户得尝试卤水之法。以石莲一十枚掷之卤水中，如五枚浮起，为五分之卤；如七枚浮起，为七分之卤。或不及七分，再用牛刺爬盐土，复将淡卤再淋，必待卤浓可用，然后煎之。”可见，如果莲子的浮起数目达不到要求，就需要对卤水进一步提炼加工。由于石莲验卤易于操作，且准确性较高，该技术被迅速推广。及至南宋，这一技术已被浙东地区广泛采用，并进一步改进。曾任浙东杜渎盐场的监盐官姚宽在《西溪丛语》中说道:“予监台州杜渎盐场日，以莲子试卤，择莲子重者用之，卤浮三莲四莲，味重。五莲尤重。莲子取其浮而直，若二莲直，或一直一横，即味差薄;若卤更薄，即莲沉于底而煎盐不成。”通过这一记述，我们可以获得这样一个技术程序：试卤的莲子是经过认真挑选的分量重的，数量由以前的十枚减至五枚，莲子上浮的最低标准为三莲上浮。五取三的标准绝对要超过以前的十取五标准，同时不只看莲子沉浮数目，还要看其沉浮状态，以此对卤水进行分等，对卤水的浓度要求大大提高，且十分严格地执行这一标准。《明太祖实录》当中也记载:“入溜淋卤，以莲子试之，咸者须浮三莲，然后下盘煎烧。”随着该技术在两浙地区的广泛应用,两浙海盐产区的盐卤浓度得到准确检测，并且将结果上报给了官方。这也就出现了宋代两浙盐官卢秉在两浙推行的根据各地含卤情况的差异“定分数”收购盐课的制度。根据这一制度，温州的双穗盐场以及南、北二天富盐场缴纳的盐额数是最高的，都是十分，可见温州这三大盐场卤水之纯，制盐能力之高。
试卤完成之后，就要进行煎盐了。元代煎盐，使用的是巨型盘铁，十分耗费柴草。到明代，煎盐技术有了很大的进步。正德以后，各盐场开始采用新的煎盐方法。盐灶“一灶四锅，首锅近火，末锅近突，煎之竟日。而首锅之卤成盐，遂取首锅盐，余三锅将成未成者，以次运入首锅，而盐悉首锅成矣……每煎一次，可得盐二百斤，多者可三百斤。”采用这种四锅相连的煎盐方法，使得热能得到充分利用，而且也加快了煎制的速度。在这里值得一提的是各场煎盐煮卤所用的锅盘是不一样的。各盐场大多都用铁锅煎盐，而唯有“乐清之北监、长林二场织竹为盆”，即用竹盆煎盐。因煎盐用具不同，故煎制出来的盐成色也有很大的差别。如双穗场用圆底煎锅煎盐时，热度上下不均，面积小，深度高，水分不易蒸发。这就使得煎制时间过长，盐分结晶粗细不等。底盐已经焦黑，而锅面仍旧是卤水，盐成之后色泽损失甚大。而用竹盆煎盐者则“涂以蜃灰，火热不焦，其味视他处虽稍澹，色之莹白特为过之。他当卤干将结之时，投以蜃灰，此则专用皂角，竟未谙其故”。即用竹盆煎出来的盐虽然咸味稍淡，但是其色晶莹亮白。大致而言，各盐场盐色可作如下划分:“北监场、长林场、永嘉场、南监场为上等场，产盐色白而味咸，双穗场产颜色黑而味苦。”此外，各场要求的出盐量也有所差别。“北监场每卤一担成盐一斗，永嘉场每卤一担成盐二十六斤，长林场每卤一担成盐二斗。”
盐色好坏除受到煎盐工具这个客观因素影响外，很多灶户为增加盐的产量也往盐里掺加灰土，从而影响了盐的食用。故而有法令明确规定“各场煎烧灶户，不许掺和灰土货卖，官商亦不得固贱买掣，以致民食不堪，违者依律究罪。”盐的产量除受到煎办客观条件外，天灾人祸也会影响其产量。如雨水天气、倭寇的入侵等这些都严重影响了食盐的产量。如万历丁酉年（1597）冬以迄戊戌年（1598）春，阴雨连绵不止，盐产量严重不足，导致各场盐价日渐上涨，由开始的每百索价六星，升至一两有奇。甚至出现了大量掺和灰土之盐也卖价甚高，盐价之高超越此前任一时期。
（摘自《温州通史》专题史丛书之《温州盐业经济史》）
来源：文献信息部
签发：林回清
发布于：北京市